【マヌカハニー】MGO・HMFの基準値とその関連性

HMFとは

HMFは、糖類などを加熱した際に生み出される物質です。マヌカハニーをはじめとするハチミツのほか、牛乳や蒸留酒といった食品に熱を加えると、HMFが発生するといわれています。

ハチミツの場合は、35℃以上の熱を加えるとHMFが生成されるのが特徴です。HMFの濃度が高いほど、ハチミツに対して過度な加熱が行われていると考えられ、国際的な食品規格として知られるCODEX（コーデックス）では、ハチミツに含まれるHMFの基準数値を定めています。40mg／kg未満であれば、ハチミツとして国際基準を満たしているとされています。

MGOとは

1kgあたりのマヌカハニーに含まれているメチルグリオキサールの量（mg）を示す数値です。例えば、商品のパッケージにMGO200と表示されている場合、1kgあたり200mgのMGOが含まれていることになります。

HMFとMGOの関係

前述のとおり、MGO値はマヌカハニーに含まれるメチルグリオキサールを示す数値であり、商品を選ぶ際の重要な基準となります。MGOの数値が高いマヌカハニーは健康志向の方々から人気を集めており、数値が高いほど高額になる傾向にあります。

採取した直後のマヌカハニーはMGOの数値が低く、DHA（ジヒドロキシアセトン）を多く含んでいるのが特徴です。時間をかけて貯蔵することで、次第にDHAはMGOへ変化していき、この変換とともにMGOの数値も上がっていきます。そのため、マヌカハニーを扱う店舗・企業の多くは、6ヶ月～2年もの長きにわたってマヌカハニーを熟成させ、MGOが増えたタイミングで出荷するのが一般的です。

また、貯蔵だけでなく、加熱によってもMGOの生成が促進されるといわれています。保管場所の温度が高いほどDHAがMGOに変わるスピードが速くなり、MGO値の高いマヌカハニーを効率的に製造できます。なるべく速やかにMGOの数値を上げるために、マヌカハニーにDHAを加え、温度の高い場所で保管する店舗・企業も少なくありません。しかし、高温の場所で保管したマヌカハニーは、MGO値が高くなるにつれてHMFの数値も上がります。たとえMGO値が高くてもHMFがコーデックスの基準以上であれば、不正な手段で作られた商品といえます。

マヌカハニーは、その希少性からMGO数値を操作しようとする悪徳業者の存在が社会問題化しており、ニュージーランド政府が管理強化に乗り出しています。現在は、ニュージーランド政府が決めた定義を満たしたハチミツだけが、正式なマヌカハニーとしてニュージーランドから輸出することが許されています。また、UMFの基準ではHMF濃度も確認項目に含まれています。マヌカハニーを購入する際には、MGOやHMFを意識して選ぶとよいでしょう。